Aquafaba – der andere „Eischnee“

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von | 08. Jan 2024 | Allgemein, Tipps

Immer mehr gewinnt die vegane Küche Einfluß auf die Art, wie wir kochen und welche Produkte wir verwenden. Auch wenn ich nicht ausschließlich vegan esse, mein Interesse an fleischlosen Gerichten und das Meiden von tierischen Zutaten ist groß.

So freue ich mich auch über die Bereicherung meines Speisezettels mit Aquafaba. Ganz neue Möglichkeiten eröffnen sich damit. Und gesund ist Aquafaba auch. Schade, dass wir das in der Vergangenheit als weggespült haben!

Aquafaba ist die protein- und stärkereiche Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten.

 

Eischnee

vegan

 

Was ist Aquafaba?

Als Aquafaba wird das Kochwasser von Hülsenfrüchten bezeichnet. Besonders bei Kichererbsen und Weißen- oder Kidney-Bohnen treten mit der Hitze die Proteine und die Stärke aus. Sie gehen in die Flüssigkeit über und sammeln sich dort an. Dadurch könnt ihr Aquafaba wie Eiweiß zu Schnee verarbeiten.

Aquafaba entspricht auch dem Abtropfwasser, in dem die Hülsenfrüchte in Dosen oder in Gläsern eingelegt sind, die wir gegart kaufen können. Die Flüssigkeit ist leicht viskos und eingekocht, denn die Stärke geliert darin.

Einen Hinweis möchte ich jedoch an dieser Stelle noch geben. Bitte verwechselt nicht das Einweichwasser zum Quellen von getrockneten Hülsenfrüchten mit Aquafaba! Denn das hat nicht den Effekt und kann nicht aufgeschlagen werden. Außerdem ist diese Flüssigkeit nicht so verträglich.

Aquafaba kommt aus dem Lateinischen. „Aqua“ steht für Wasser und „faba“ bedeutet Bohne.

Wie bekommt ihr Aquafaba schaumig?

Durch die Dichte der enthaltenen Proteine im Aquafaba können wir diese Flüssigkeit aufschlagen wie ein Eiweiß. Es entsteht so etwas wie Eischnee. Am einfachsten geht das mit einem Handmixer oder der Küchenmaschine. Aquafaba lässt sich besser aufschlagen, wenn wir die Flüssigkeit zuvor kühlen. Wichtig ist auch, dass Rührschüssel und Schneebesen fettfrei sind. Aber das kennen wir ja auch vom Eischnee. Mindestens 6 Minuten sollte Aquafaba gemixt werden, um eine luftige Masse zu erhalten.

Je nach Stärkegehalt lässt sich die Flüssigkeit besser oder schlechter aufschlagen. Daher gebt noch etwas Backpulver, Speisestärke oder Sahnesteif in das Aquafaba. Der Schaum wird dadurch fester und stabiler. Auch Salz hilft, der Masse eine fluffige Konsistenz zu geben. 

Für eine Mousse oder für ein Soufflé solltet ihr den Aquafaba-Schnee vorsichtig unterheben. Denn sonst fällt die Masse wieder in sich zusammen und die Luftbläschen werden zerstört. 2 – 3 Esslöffel Aquafaba entsprechen einem Eiweiß.

Aquafaba ist die protein- und stärkereiche Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten.

 

Wunder

Wasser

 

Ist Aquafaba eine Alternative?

Und wie! Wenn ihr nur Eiweiß braucht, dann greift ruhig zu Aquafaba. Die Konsistenz erinnert an Eiweiß. Und sie verhält sich auch so. Wird Aquafaba aufgeschlagen, entsteht ein weißer und fester Schaum. Ist Aquafaba noch zu wässrig, dann kocht die Flüssigkeit dicklich ein.

Der große Vorteil von Aquafaba ist, dass es kein Erzeugnis tierischem Ursprungs darstellt. Auch birgt es nicht die Gefahr, dass Salmonellen auftreten können. Also wir müssen im Gegensatz zum Ei, vor allem im Sommer, beim rohen Verzehr nicht so aufpassen.

Aquafaba ist eine proteinreiche Flüssigkeit und für die ausgewogene, vegane Ernährung bestens geeignet. Auch braucht ihr euch dabei über potenzielle Allergene keine Gedanken machen.

Ihr könnt daraus vegane Desserts, luftige Mousses, sogar Baiser oder Soufflés, Kuchen und Gebäck zaubern. Verschiedenen Gerichten verleiht aufgeschlagenes Aquafaba eine Leichtigkeit. Gebt es auf eine cremige Suppe und es verhält sich wie aufgeschlagene Sahne. 

Pflanzliche Mayonnaise lässt sich mit Aquafaba prima selber machen. Dafür braucht ihr einen Emulgator, der Fett und Wasser verbindet, damit sie stabil bleibt. Dieser steckt in Form von Lecithin in Hülsenfrüchten. Aber auch Senf mit Zitronensaft dient bei der Zubereitung von Mayonnaise als Emulgator.

Aquafaba hat einen recht neutralen Geschmack. Leichte Nuancen nach Hülsenfrüchten verschwinden, indem püriertes Obst, eine Vanilleschote, vegane Schokolade, Zitronen- oder Limettensaft hinzugegeben werden. Bei herzhaften Speisen würzt mit Senf oder Essig nach.

Wollt ihr eine leckere Mousse au Chocolat, aufgeschlagen mit Aquafaba, ausprobieren? Ich habe ein Rezept für euch.

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