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Bratkartoffeln (Brägele) mit Schabzigerklee-Bibiliskäs

Bratkartoffeln mit Kräuterquark kennt und mag doch jeder. In der Badischen Regionalküche ist es wohl das Gericht überhaupt. Wir sagen dazu Brägele mit Biliskäs. Aber habt ihr schon mal von Schabzigerklee gehört?

Dann passt mal auf! Denn Schabzigerklee ist sagenhaft und einzigartig zum Kochen und Backen.

Der Kräuterquark enthält würzigen Schabzigerklee.

 

Wie frisch

gemähtes

Heu!

Was für ein Kraut ist Schabzigerklee?

Das konntet ihr euch bestimmt schon denken. Auch wenn ihr vielleicht von Schabzigerklee noch nichts gehört habt. Er ist ein Kraut, das wir getrocknet in der Küche verwenden können. Traditionell taucht er in Speisen aus Südtirol oder der Schweiz auf. Wir kennen ihn vor allem im Schüttelbrot oder im Vinschgauer Fladenbrot – also im Gebackenem. Aber auch im Käse, Quark oder in Suppen schmeckt Schabzigerklee lecker. Er besitzt ein ganz besonderes und außergewöhnliches Aroma.

Das grüne, getrocknete Kraut erinnert an frisch gemähtes Heu. Deswegen passt es so gut mit seinen Speisen in den alpenländischen Raum. Beim Verspeisen von Schabzigerklee werdet ihr nachvollziehen können, was ich meine. Aber verwendet ihn sparsam. Denn ein würziges und leicht bitteres Aroma begleitet das Kraut. Es erinnert auch an Liebstöckel. Bitterstoffe machen Schabzigerklee sehr gesund.

Schabzigerklee bringt ein erstaunliches Aroma mit.

 

Brägele

und

Bibiliskäs

Wofür könnt ihr Schabzigerklee verwenden?

Besonders bekannt ist Schabzigerklee als Brotgewürz. Darin zeigt er so richtig sein charakteristisches Aroma. Einen ganzen Raum füllt das Kraut mit seinem betörendem Duft nach Wiese und würzigem Gras aus. Steckt mal die Nase ins Gewürzdöschen. Aus meinem Brotbeutel bekomme ich diesen Geruch gar nicht mehr raus. Und das durch eine einzige getrocknete Pflanze. Schon der Wahnsinn!

Im Käse findet Schabzigerklee auch verbreitet Verwendung. Passt auch! Frische grüne Albwiesen, weidende Kühe oder Ziegen, saftige Kräuter – das assoziiert jeder mit Käse. Daher ist er auch ein guter Begleiter zu Quark, Aufstrichen und Dipps.

Ich verwende ihn zur typischen, badischen Speise Brägele mit Bibiliskäs, also Bratkartoffeln mit Quark. Würzig mit einer besonderen Note schmeckt das badische Traditionsgericht mit dem Schabzigerklee. Er wird dadurch zum Rezeptchanger. Statt Kartoffeln probiert doch mal meine Bratwurzel, gebratene Petersilienwurzeln, aus. Die passen auch zum Bibiliskäse.

Generell ist Schabzigerklee prima geeignet für herzhafte Gerichte wie Suppen und Eintöpfe. Das liegt eben daran, dass der Geschmack auch an das würzige Liebstöckel erinnert.

Ach ja! Wisst ihr eigentlich, warum wir im Alemannischen zum Quark Bibiliskäs sagen? Mit „Bibbele“ bezeichnen wir im Dialekt Hühnerküken. Und die kleinen, flauschigen Vögelchen werden mit Quark bei uns aufgepäppelt.  Und „Käs“ ist natürlich der Käse. Jetzt seid ihr im Bilde!

Bratkartoffeln (Brägele) mit Schabzigerklee-Bibiliskäs

 

Zutaten

für 4 Personen

  • 1 kg Kartoffeln, festkochend

  • 300 g körniger Frischkäse

  • 300 g Quark

  • 2-3 EL Sahne

  • 2 TL Schabzigerklee

  • Salz und Pfeffer

  • 3 EL Öl

  • ½ Bund Frühlingszwiebeln

  • 1 Zwiebel

  1. Am Vortag Kartoffeln waschen und im Wasser garkochen.
  2. Am Folgetag Frischkäse mit Quark und Sahne vermengen. Mit Schabzigerklee, Salz und Pfeffer abschmecken. Quark sollte mind. 30 Min. durchziehen.
  3. Inzwischen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. 2 EL Öl in eine Pfanne geben und die Kartoffeln braten. Öfters mal wenden.
  4. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Sind die Kartoffeln kross, am Schluss die Zwiebelstreifen mit restlichem Öl mitrösten. Bratkartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Quark mit Frühlingszwiebeln bestreuen.

Tipps

Kartoffeln schon am Vortag kochen, da sie abgekühlt in Scheiben geschnitten werden sollten. So behalten sie ihre Form. Außerdem bildet sich dadurch in den Kartoffeln resistente Stärke. Das sind hochwertige Ballaststoffe, die unserem Mikrobiom wohltun.

Gebratene Speckwürfel machen das Pfannengericht noch würziger.

Kartoffeln statt mit Öl in Butterschmalz braten.

Dazu schmecken gut Spiegeleier, geröstete Karotten, gegarter Brokkoli oder ein grüner Salat.

Mit Wurstsalat habt ihr Badisches Dreierlei.

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