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Königliches Frikassee von Austernpilzen

Original Frikassee gilt als der Klassiker schlechthin. Dabei handelt es sich um helle Fleischstückchen und klein geschnittenes Gemüse in einer weißen, samtigen Sauce. Das Gericht kommt sehr leicht daher und wird meist mit Reis gereicht. An Frikassee haftet leider auch ein wenig das Negativimage der Krankenhauskost. Ich kenne keine Mahlzeit, die so spaltet. Einerseits als Krankenspeise angesehen, wird Frikassee andererseits als feines und elegantes Gericht zelebriert.

Das ist ein Frikassee, das königlicher nicht sein kann.

 

Essen

wie die

Königin

Warum ist das Frikassee königlich?

Bei uns daheim galt das Frikassee als etwas Besonderes, als edle Speise. Ragout Fin ist auch eine Bezeichnung für das Essen. Das hört sich doch gleich viel besser an! Ich kann mich erinnern, dass es das Gericht zu Weihnachten gab. Und deswegen kämpfe ich für Anerkennung ;-). Das Frikassee wird zu unrecht „verurteilt“. Jedes Rezept kann ausdruckslos, lasch und verkocht dargeboten werden. Auch kommt es natürlich auf die Zutaten an. Hier steckt nämlich richtig Gutes im Topf!

Königlich ist das Frikassee. Ihr müsst nur darauf achten, dass das Gemüse knackig bleibt und seine satte, frische Farbe behält. Der grüne Spargel macht zudem eine Delikatesse daraus. Die samtige Sauce schmeckt cremig und steckt voller Aromen. Auch gibt es extra eine besondere Beilage zum Ragout, die Königinpastete. Sie ist ein becherförmiges Gebäck aus Blätterteig mit Deckel. Welche Speise hat das schon? Da soll einer nochmal sagen, Frikassee ist nicht königlich!

Frühlingshaft kommt das Frikassee rüber. Grüner Spargel, knackige Karottenwürfel und frische Erbsen ergeben einen feinen Gemüse-Ragout.

 

Fleischlos

ist

Königlich!

Was steckt alles im königlichen Frikassee?

In diesem Frikassee tritt der Austernpilz als Hauptakteur auf. Er wird statt hellem Fleisch in Streifen gezupft. Der Pilz bringt die Konsistenz und den Geschmack in das Ragout. Das ist der Rezeptchanger. Auch optisch merkt keiner, dass hier ein vegetarisches Gericht auf die Teller kommt. Fleischlos kann so königlich sein!

Zwiebel, Karotten und grüner Spargel werden klein geschnitten. Die Stücke dünsten einige Minuten mit den Pilzen in einer Pfanne gar. Spargelspitzen füge ich später, Erbsen ganz am Schluss zum Frikassee. Sie behalten so ihre satte, grüne Farbe. Gemüse nun zur Seite stellen.

Zur Bindung und Herstellung der Sauce im Frikassee stelle ich eine Mehlschwitze her. Das sind Butter und Mehl in gleicher Menge, die erhitzt und verrührt werden. Mit einem Fond oder einer Brühe erhalte ich dann eine samtige Sauce. Keine Klümpchen entstehen, indem mithilfe eines Schneebesens alles zügig vermengt wird.

Das Gemüse in der Sauce mit Sahne cremig einkochen lassen. Säure und Frische erhält das Ragout durch Zitronenabrieb und -saft. Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Worcestershiresauce verleihen dem Frikassee Geschmack und zusätzliche Würze.

Probiert das cremige Stroganoff aus Champignons aus. Auch hier stehlen Pilze dem Eiweißlieferanten Fleisch die Show!

Königliches Frikassee von

Austernpilzen 

Zutaten

für 4 Personen

  • 400 g Austernpilze

  • ½ Bund Petersilie

  • 2 Karotten

  • 1 mittlere Zwiebel

  • 500 g grüner Spargel

  • 2 EL Öl

  • Salz und Pfeffer

  • 1 TL mildes Paprikapulver

  • 30 g Butter

  • 2 EL Mehl

  • 400 ml Pilzfond (oder Gemüsebrühe)

  • 200 g TK-Erbsen

  • 200 ml Sahne

  • ½ Bio-Zitrone

  • etwas Worcestershiresauce

  1. Austernpilze putzen und in Streifen reißen. Petersilie und Karotten waschen. Zwiebel und eventuell Karotten schälen. Beides in kleine Würfel schneiden. Spargel waschen, Enden abtrennen und unteres Drittel schälen. In 2 cm große Stücke schneiden. Spargelspitzen extra beiseitelegen.
  2. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Erst die Zwiebelwürfel glasig, dann die Karotten und Spargelstücke mit Deckel anbraten. Nach
    3 Min. Pilze dazugeben und weitere 5 Min. ohne Deckel anschwitzen. Immer mal wieder umrühren. Spargelspitzen zum Schluss untermengen und ca. 1 Min. mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
  3. Butter in der Pfanne schmelzen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren und etwas abbrennen lassen. Fond in die Mehlschwitze geben und unter Rühren ca. 2 Min. dicklich köcheln lassen.
  4. Gefrorene Erbsen und Sahne hinzufügen. Beiseite gestellte Gemüse-Pilz-Mischung ebenfalls dazugeben und Ragout aufkochen.
  5. Petersilie hacken. Zitrone waschen und trockenreiben. Einen Teil der Schale abreiben und Saft auspressen. Frikassee mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce, Zitronenabrieb und -saft abschmecken. Mit Petersilie garnieren. Dazu passen Reis und Königinpastete.

Tipps

Austernpilze vom Hut zum Stiel reißen. Das geht einfacher. Sind die Austernpilze sehr groß, einmal quer durchschneiden.

Wenn zur Hand, das Frikassee mit Muskatblüte abschmecken. 

Spargel kann durch Kohlrabi in Würfel, Erbsen durch Zuckerschoten ersetzt werden.

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