Mediterranes Weissbrot mit Olivenöl

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Eine schöne Kruste und eine fluffige Krume – so stellen wir uns ein richtig gutes Brot vor. Auch sollten diese gewünschten Eigenschaften eines Brotes ein paar Tage erhalten bleiben. Doch können wir so ein Brot überhaupt noch kaufen? Vieles hat sich dahingehend zum Nachteil gewendet. Handwerklich richtig gut gemachtes Brot bekommen wir leider so gut wie nicht mehr.

Ein Grund dafür ist der Faktor Zeit. Ohne Zeit kann es kein gutes Brot geben. Das Verfahren der Herstellung hat sich der Mensch über Jahrhunderte hinweg angeeignet und verstehen gelernt. Die Vorgänge im Teig benötigen einfach Ruhe. So ist das auch mit meinem mediterranen Weissbrot. Gebt ihm Zeit und ihr bekommt ein tolles Ergebnis!

Mediterranes Weißbrot mit Olivenöl aus Sauerteig

 

Brot

braucht

Zeit …

Wollt Ihr auch ein gutes Weissbrot backen?

Gutes Brot ist für mich eine Herzensangelegenheit. Intensiv beschäftige ich mich daher mit dem Bäckerhandwerk. Und schenke dem Verfahren, das hinter einem guten Brot steckt, viel Zeit. Die Vorgänge im Teig bis hin zum fertigen Brot faszinieren mich immer wieder. Es ist erstaunlich, wie aus eigentlich drei Zutaten (Mehl, Wasser und Salz) ein so wichtiges Lebensmittel entsteht.

Bei mir schlummern im Kühlschrank zwei Sauerteige. Das ist mein Anstellgut. So wird die Reserve an Mikroorganismen für den nächsten Backvorgang genannt. Sie machen eigentlich die Arbeit, die drei Zutaten in ein fertiges und feines Brot zu verwandeln. Kontinuierlich kümmere ich mich um meinen Roggen- und Weizensauerteig mit Apfel. Es ist schon ein komisches Gefühl, dass etwas „Lebendiges“ in der Küche verweilt. Mit Hilfe der Sauerteige probiere ich ständig Rezepte aus, um ein perfektes Brot zu backen.

Eine Variante stelle ich euch hier vor. Es ist mein mediterranes Weissbrot. Das Besondere daran steckt im Teig. Mein Rezeptchanger hier ist Olivenöl. Na, habt ihr Lust bekommen, das Weissbrot nachzubacken? Was ihr mitbringen müsst, ist Sauerteig und Zeit.

Sauerteigbrot - außen knusprig, innen fluffig

 

… und

viel

Gefühl

Was macht dieses Weissbrot so besonders?

Zum einen steckt in meinem Weissbrot viel Zeit. Nur so gelange ich zu dem gewünschten Ergebnis. Der Teig vom Weissbrot besteht aus dem angesetzen Sauerteig, einem Vor- und einem Quellteig. Daraus ergibt sich unter Zugabe von Salz und Öl der Hauptteig. Alle Teige müssen lange ruhen. Das dient der Wasseraufnahme des Mehles und der Spaltung von Zucker. Mikroorganismen wie Hefe und Milchsäurebakterien können sich so vermehren und sorgen für das Aufgehen, aber auch für den Geschmack des Teiges. 

Weiter macht mein Rezeptchanger, das Olivenöl, den Unterschied des Weissbrotes aus. Einmal ist Fett bekannterweise ein Geschmacksträger und bringt auch Eigengeschmack mit. Weitere Aromen entstehen so. 

Öl macht den Teig geschmeidiger und elastisch. Während der Teigruhe und des Backens ist das hilfreich, um das Volumen des Brotes zu unterstützen. Auch tragen Öle zur Frischhaltung bei. Denn Feuchtigkeit wird im Weissbrot länger gebunden und die Krume bleibt weich.   

Mein Weissbrot kann auch sehr gut für andere Rezepte weiter verwendet werden. Das liegt daran, dass es nicht so schnell verdirbt wie gekauftes, konventionelles Brot. Wenn das Weissbrot altbacken wird, versucht doch mal meinen Brotsalat mit Burrata aus. 

Mein Weissbrot braucht viel Zeit und mehrere Arbeitsschritte

Mediterranes Weissbrot mit Olivenöl

Zutaten

für 1 Laib von etwa 1 kg

    Sauerteig

  • 65 g Wasser (zimmerwarm)
  • 65 g Weizenvollkornmehl
  • 6 g Anstellgut (Roggen)
    Vorteig
  • 2 g Frischhefe
  • 130 g Wasser (zimmerwarm)
  • 130 g Weizenmehl 1050
    Quellteig
  • 250 g Wasser (50 Grad)
  • 5 g Frischhefe
  • 460 g Weizenmehl 1050

    Hauptteig
  • 15 g Salz
  • 12 g Olivenöl
  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellteig
  1. Sauerteig: Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, abdecken und etwa 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 Grad) reifen lassen.
  2. Vorteig: Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, abdecken und etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 Grad) reifen lassen.
  3. Quellteig: Wasser, Hefe und Mehl von Hand in der Rührschüssel der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig vermischen, abdecken und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 Grad) ruhen lassen.
  4. Hauptteig: Salz, Öl, Vorteig und Sauerteig in den Quellteig einmischen und in der Küchenmaschine ca. 20 Min. auf kleiner Stufe kneten. Der Teig löst sich dann vom Schüsselrand (Teigtemperatur etwa 25-26 Grad). Abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 Grad) ruhen lassen. Nach 1 Stunde und nach 2 Stunden dehnen und falten.
  5. Wenn sich das Teigvolumen verdoppelt hat, den Teig straff, aber dennoch schonend rundwirken. Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen, abdecken und mindestens 12 Stunden bei 6 – 7 Grad im Kühlschrank reifen lassen.
  6. Den Backofen mit einem Backstein (mindestens 1 Stunde) auf 250 Grad vorheizen. Wenn sich das Teigvolumen um mindestens die Hälfte und höchstens drei Viertel des ursprünglichen Volumens vergrößert hat, den Teigling mit Schluss nach oben auf den Backstein kippen. Nach 15 Min. die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und weitere 30 Min. backen.
  7. Weissbrot aus dem Ofen nehmen und dann auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Tipps

Etwas Mehl kurz bevor der Teig in den Ofen kommt auf dem Backstein verteilen.

Insgesamt möglichst sparsam Wasser als Zutat verwenden. Sich genau an die Grammzahlen halten! Sonst fließt einem das Brot auf dem Backstein in die Breite. Möglich ist auch, das Brot in einem Gußeisentopf zu backen.

Mit Gußeisentopf: Backofen mit Topf (mindestens 1 Stunde) auf 250 Grad vorheizen. Teigling mit Schluss nach oben in den aufgeheizten Gusseisentopf kippen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und 40 Min. mit Deckel backen. Den Deckel abnehmen und weitere 15 Min. backen.

Hilfreich beim Brotbacken ist eine digitale Löffelwaage. Geringe Mengen können damit exakt dosiert werden.

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