Meersalzflocken geben den gewissen Crunch

von | 29. Aug 2023 | Allgemein, Tipps

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Ich möchte gerne mit euch mein Erlebnis teilen, das ich in einem eleganten Restaurant in Freiburg hatte – in der Eichhalde im Stadtteil Herdern. Hier könnt ihr italienisches Fine Dining genießen. Die Gerichte bestehen meist aus ganz wenigen Komponenten und sind auf das Wesentliche reduziert. Wärmstens zu empfehlen!

Das Salz in der Suppe - das gewisse Etwas!

 

Das

gewisse

Extra!

Was habe ich damals mit Meersalzflocken erlebt?

Es war noch bevor die Eichhalde verdientermaßen einen Stern vom Guide Michelin verliehen bekomme hatte. Unvergessen war der Abend für mich!

Das Motto von Federico Campolattano „so wenig wie möglich“ durfte ich dort in Perfektion kennenlernen. Ich bestellte das Menü. Bei den beiden Vorspeisen, Tatar von Roter Garnele und Mandelmus auf Spinat, merkte ich den crunchigen Effekt der Meersalzflocken. Das Pré-Dessert Salzkaramell zeigte die Wirkung, dass Salz Süßes hervorhebt. Sie glänzten wie Kristalle auf den Speisen. Im Mund entwickelten sie diese gewisse Raffinesse. Ein Wahnsinn!

Ich wendete mich an den Service, was das für besonderes Salz sei? Diese Frage war mir dann in dem Moment sogar ein wenig peinlich, weil er mich verwundert anschaute. Es seien ganz normale Meersalzflocken, die sie für alles verwenden. In dem kleinen weißen Schälchen auf dem Tisch stehen sie (siehe Foto Taralli). Aha! Da hatte ich den Effekt von Meersalzflocken verstanden.

Meersalzflocken in einem Schälchen

 

Crunch

effekt

Was passiert mit den Meersalzflocken im Mund?

Es ist dieser Cruncheffekt und dann diese angenehme, salzige Würze. Verschiedene Texturen bei einer Speise entwickeln im Mund das gewisse Extra. Geschmackliche Harmonie entsteht mitunter durch ein Wechselspiel verschiedener Konsistenzen – cremig, knackig, crunchig, saftig, luftig, zart. Und die Meersalzflocken bilden einfach den crunchigen Part.

Hinzu kommt, dass Salz die Geschmacksrichtungen süß, sauer und umami hervorhebt. Wahrscheinlich liebe ich deswegen so sehr Salzkaramell und dunkle Schokolade mit Salzflocken. Auch gebe ich bei süßen Speisen immer eine Prise Salz hinzu. Bei Salzzitronen greift auch dieser Effekt und bei Umami denke ich gleich an Sojasauce.

Dieses Geschmackserlebnis kann eben durch ganz wenige Mittel erreicht werden. Je reduzierter ein Essen aufgebaut ist, um so stärker entwickeln die Meersalzflocken ihre Wirkung. Das wurde in dem Restaurant Eichhalde in Vollendung umgesetzt. So einfach, aber der Knaller!

Daher esst und probiert mal ein Schnittlauchbrot mit Meersalzflocken. Ich bin gespannt, ob ihr einen Unterschied merkt.

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