Risotto mit Veggie-Pilz-Jakobsmuscheln

Ein Risotto gehört zu den Speisen, das mehr als regelmäßig auf meinem Herd köchelt. Es ist eigentlich ein One-Pot-Gericht. Mit verschiedenem Gemüse variiert, schmeckt es mir zu jeder Saison. Oft reicht auch zusätzlich nur noch eine Pfanne, um ein leckeres Topping auf den Reis zu zaubern. Risotto ist praktisch! Und ich esse es gerne mit einem großen Löffel aus einem tiefen Teller.

Wenn ich Risotto koche, halte ich mich immer an bestimmte Vorgaben. Nur so erreiche ich das Ergebnis, das ich bei Risotto so schätze. Es muss fließend und schlotzig sein. In Italien wird es dann „all‘ onda“, wie die Welle, genannt.

Ein Risotto muss fließen, also schlotzig sein. Kürbis und Kurkuma sorgen für die schöne Farbe.

 

Risotto

muss

Fliessen!

Wie bekomme ich ein gutes Risotto hin?

Erst einmal muss der richtige Reis ausgesucht werden. Da gibt es extra Risotto-Reis-Sorten. Ich nehme eigentlich als Carnaroli. Er überzeugt durch eine Kochfestigkeit. Ist er gegart, behält er noch den gewissen Biss. Also ich finde, für ein gutes Risotto lohnt sich die Investition. Und wascht niemals Risotto-Reis! Die Stärke an den Reiskörnern sorgt nämlich später für die Cremigkeit. 

Dann sollte beim Kochen des Gerichtes eine gewisse Reihenfolge eingehalten werden. Ich verfahre bei der Zubereitung von Risotto immer gleich. Nach Andünsten von Gemüse und Reis lösche ich mit Wein ab und lasse ihn einkochen. Diese Säure rundet das Risotto später ab. Wein kann auch durch Zitronensaft ersetzt werden. Erst dann kommt die Brühe ins Risotto.  Wichtig ist auch, dass die Brühe, die nach und nach dazu gegossen wird, gut erhitzt ist. Erst zum Schluss, ich schalte da schon den Herd aus, werden Butter und Parmesan untergerührt. Dadurch entsteht neben der Wirkung von Stärke des Reises eine zusätzliche Bindung. Das Risotto wird dadurch schlotzig und zähflüssig. So soll es sein!

Und noch ein Tipp! Gebt zum Schluss Abrieb von der Zitrone oder einer anderen Zitrusfrucht auf euer Risotto. Ihr werdet es dann schon sehen und vor allem schmecken!

Was hier wie Jakobsmuschel aussieht, sind Kräuterseitlinge.

 

Häh, vegane

Jakobsmuscheln?

Was bitte sind Veggie-Pilz-Jakobsmuscheln zum Risotto ?

Ich habe den Eindruck, dass es nach dem jahrelang großen Hype um Jakobsmuscheln ein wenig ruhiger geworden ist. Die Muschel war auch nichts Besonderes mehr. Ob auf Speisekarten oder im Handel, überall waren sie zu bekommen. Vermutlich durch den massenhaften Konsum wurde uns dann auch etwas anderes untergejubelt. Zumindest waren es keine Jakobsmuscheln mehr, sondern andere Kammmuscheln. Und die kommen bei Weiten nicht an die Qualität einer Jakobsmuschel heran! Es gibt noch andere Gründe, aber ich habe mittlerweile darauf verzichtet.

Dann entdeckte ich eine vegane Alternative, die mich umgehauen hat. Und zwar die Stiele von Kräuterseitlingen. Nicht nur optisch sondern auch geschmacklich sind die Pilze zum Verwechseln ähnlich. Der Rezeptchanger zu meinem Kürbis-Risotto schlägt somit die Muschel um Längen. Also es ist wieder einmal ein Pilz, der Erstaunliches leisten kann. Ich feiere Pilze!

Wie kann das sein, dass Pilze wie Muscheln in meinem Risotto schmecken ?

Allgemein kann die Konsistenz einer Jakobsmuschel als sehr fest und fleischig charakterisiert werden. Sie ist dennoch zart und saftig. Leicht süßlich schmeckt die Meeresfrucht. Und sie bringt eine salzige Komponente mit. 

Das schafft ohne größeren Aufwand der Kräuterseitling in meinem Risotto auch. Achtet darauf, dass ihr richtig große Exemplare mit dicken Stielen kauft. Sie werden in ca. 3 cm dicke Scheiben zerteilt. Dann schneide ich eine Art Gitter in die Schnittflächen. Keine Sorge, das geht ganz schnell! Die Pilze werden nun einige Zeit in Öl, Salz und Pfeffer mariniert. Knusprig gebraten und mit einem Sud aus Knoblauch, Chili, Kürbiskernen, Orangensaft und etwas Süßem, z. B. Honig, schmecken die Pilze wie Jakobsmuscheln in meinem Risotto. Et voilà … und das in vegan!

Risotto mit
Veggie-Pilz-Jakobsmuscheln

Zutaten

für 4 Personen

  • 6 große Kräuterseitlinge (ca. 400 g)
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 400 g Kürbis (Hokaido)
  • 300 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml Weißwein
  • 1 l Gemüsebouillon, heiß
  • 1 große Knoblauchzehe
  • ½ rote Peperoni
  • 1 Bio-Orange
  • 3 EL Kürbiskerne
  • 1 TL Honig
  • 3 EL Butter
  • 100 g Parmesan (frisch gerieben)
  1. Pilzköpfe von den Stielen entfernen, in Streifen schneiden und beiseitelegen. Stiele der Pilze in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, die Schnittflächen (beide Seiten) mit einem scharfen Messer mehrfach kreuzweise ca. 2 mm tief einschneiden. 3 EL Öl, ½ TL Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren, Pilzscheiben darin wenden, beiseitestellen.
  2. Zwiebel schälen, fein hacken. Kürbis waschen, Enden abschneiden und halbieren. Die Kerne entfernen und das Fleisch in Raspel reiben.
  3. 1 EL Öl in einem Topf warm werden lassen. Zwiebel andämpfen. Beiseite gelegte Pilzstreifen mit Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis der Reis glasig ist.
  4. Kurkuma, Lorbeerblatt und die Hälfte des Weins dazu gießen, vollständig einkochen, restlichen Wein dazu gießen, vollständig einkochen. Heiße Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazu gießen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 10 Min. köcheln. Kürbis beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln, bis der Reis cremig und al dente ist.
  5. Inzwischen Knoblauch schälen, in Scheibchen schneiden. Peperoni waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Orange waschen, Schale abreiben und Saft auspressen.
  6. Restliches Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiß werden lassen. Marinierte Pilze beidseitig je ca. 5 Min. knusprig braten. Pilz-Jakobsmuscheln herausnehmen und warmhalten. Hitze reduzieren. Knoblauch, Peperoni und Kürbiskerne andämpfen. Orangensaft und Honig dazugeben. Etwas einkochen lassen.
  7. Butter in Flocken, Orangenschale und Hälfte des Parmesans unter das heiße Risotto rühren, bis es schlotzig ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf Teller anrichten, mit restlichem Parmesan bestreuen, Pilze und Kürbiskernsud auf dem Risotto anrichten.

Tipps

Andere Kürbisse wie z. B. Muskatkürbis müssen vor dem Reiben geschält werden.

Das Rezept geht auch in vegan. Dafür die Butter durch 3 EL weißes Mandelmus ersetzen. Parmesan weglassen. Wein durch veganen Wein und Honig durch z. B. Agavendicksaft austauschen.

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1 Kommentar

  1. Hallo, ich bin so begeistert von dem Rezept. So lecker habe ich Kräuterseitlinge selten gegessen. LG

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