Sauerbraten mit getrockneten Kirschen

von | 20. Nov 2023 | Allgemein, Hauptgerichte, Rezepte

Jeder kennt ihn – den Sauerbraten. Der Klassiker eines Sonntagsbratens schlechthin. Um ihn wunderbar zart zu bekommen, zieht er tagelang in einer säuerlichen Marinade. Das bedarf dann natürlich längerer Vorlaufzeit und frühzeitiger Planung. Aber es lohnt sich! Die Mühe hält sich wirklich in Grenzen. Der Prozess, wie das Fleisch zum Sauerbraten wird, geht im Kühlschrank gelagert von alleine.

Ein Sauerbraten im Schwarzwald-Style.

 

Sauer

Trifft auf

Sauer

Wie koche ich Sauerbraten?

Sauerbraten kocht sich eigentlich ganz easy. Ich stelle vor dem eigentlichen Zubereiten eine Marinade her, in der der Sauerbraten mehrere Tage drin liegt und zieht. Eigentlich ist es eine würzige Beize, da sie aus Essig, Wein, Gemüse, Kräutern und Gewürzen besteht.

Das wird gemacht, um einmal einen wunderbar sauren Geschmack zu erhalten. Im Sauerbraten entfaltet sich ein unvergleichliches Aroma. Aber vor allem entwickelt das Fleisch eine zarte Struktur. Je länger der Sauerbraten in der Essig-Wein-Flüssigkeit liegt, um so kürzer muss er später schmoren. So bekommt ihr auch weniger edle Fleischstücke zart und weich.

Das Gemüse wird nur grob geschnitten und der Sauerbraten verschwindet dann im Kühlschrank. Nach mehreren Tagen siebe ich die Beize ab. Fleisch und die groben Stücken werden angebraten. Etwas Tomatenmark, was Fruchtiges und was Süßes gebe ich hinzu. Dann, mit der würzigen Beize aufgegossen, verschwindet der Sauerbraten im Ofen. Ist die Garzeit erreicht, siebe ich die Flüssigkeit ab. Die Sauce wird gebunden. Die getrockneten Sauerkirschen verfeinern jetzt noch den Sauerbraten. Das ist wirklich keine Hexerei!

Die getrockneten Sauerkirschen weichen in der Sauce wieder auf.

 

Kirschen

Liebe

Warum wandle ich den klassischen Sauerbraten um?

Für viele ist Rheinischer Sauerbraten der Inbegriff eines Sonntagsgerichtes. Jedoch gehören als Zutat Rosinen dazu. Das geht für mich leider gar nicht!

Es ist so irrational. Ich mag absolut keine Rosinen! Und ich kann nicht erklären, was mich daran stört. Sonst sind Trockenfrüchte jeglicher Art ein Genuss. Datteln, Feigen, Dörrpflaumen und eben auch getrocknete Kirschen – die liebe ich sehr. Schon als Kind popelte ich aus einem Gugelhupf die Früchte raus. Käsekuchen oder Quarkmassen mit Rosinen waren abscheulich. Und da hat sich bis heute nichts geändert. „Sind in dem Apfelstrudel Rosinen?“. Diese Frage kennen bestimmt einige von euch!

Geht Sauerbraten auch mit Kirschen?

Etwas Fruchtiges und eine süße Komponente passen eigentlich perfekt zu dem Sauerbraten. Darum habe ich mir überlegt, getrocknete Sauerkirschen zum Sauerbraten zu kombinieren. Und ich finde es gigantisch! Schwarzwald, Südlicher Oberrhein und Kirschen – das matcht.

Wußtet ihr, dass der Südliche Oberrhein führend in Deutschland im Anbau von Kirschen ist? Ich sage nur: Schwarzwälder Kirschtorte und Kirschwasser! Eigentlich ist daher diese Kombination so naheliegend für mich, die fest verwurzelt in dieser Region lebt.

Und noch was! So kann ich das ganze Jahr über Kirschen genießen. Ist das nicht herrlich? Ganz im Schwarzwald-Style! Wenn ihr noch mehr Fruchtiges in sauer geniessen wollt, dann probiert den Brotsalat mit Burrata aus. 

Sauerbraten mit getrockneten Kirschen

Zutaten

für 4 Personen

  • 100 g Möhren
  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 1 kg Rindertafelspitz (küchenfertig) oder Bug (Rinderbraten aus der Schulter)
  • 3 Gewürznelken
  • 4 Pimentkörner
  • 1 TL Senfkörner
  • 2 Stiele Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zimtstange
  • 4 EL Sojasauce
  • 200 ml Weißweinessig
  • 0,75 l Rotwein
  • 20 g Butterschmalz
  • Salz und Pfeffer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 20 g Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • 2 EL Ahornsirup
  • 30 g getrocknete Sauerkirschen
  • 3 TL Speisestärke
  1. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen. Gemüse und Zwiebel in 2 cm große Würfel schneiden. Gewürze im Mörser etwas anstoßen.
  2. Fleisch mit Gemüsewürfeln, Gewürzen, Kräutern, Zimtstange, Sojasauce, Essig und Rotwein in eine Schüssel geben und abgedeckt 7 Tage im Kühlschrank marinieren. Braten täglich in der Marinade wenden.
  3. Fleisch herausnehmen und ein wenig mit Küchenpapier abtupfen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, und das Gemüse beiseitestellen.
  4. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Gemüse dazugeben und ebenfalls anbraten. Eine Stelle auf dem Bräterboden mit dem Kochlöffel frei räumen und das Tomatenmark darin leicht anrösten. Preiselbeeren und Ahornsirup dazugeben und mit der Marinade auffüllen. Im geschlossenen Bräter im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der
    2. Schiene von unten 2 Std. garen. Nach 1 Std. die Temperatur auf 150 Grad runterschalten.
  5. Bräter aus dem Backofen nehmen, den Braten herausnehmen und in Alufolie wickeln. Im ausgeschalteten Ofen warmhalten.
  6. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und etwas einkochen. Sauerkirschen zugeben. Stärke mit 3–4 EL kaltem Wasser verrühren. Die Sauce aufkochen, mit der Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Braten in Scheiben schneiden. Dazu passen breite Bandnudeln mit geschmelzten Bröseln und Rotkraut.

Tipps

Braten mit Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben und verschließen. Darin lässt sich das Fleisch wunderbar die 7 Tage marinieren und wenden.

Geschmelzte Brösel (Gschmelztes): 100 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. 100 g Semmelbrösel dazugeben und mit dem flüssigen Fett vermengen. Bei mittlerer Hitze Gschmelztes goldbraun rösten. Dabei immer wieder umrühren. Direkt auf die Nudeln geben.

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