Veggie Dashi mit Shiitake und Schwarzbrot

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Dashi ist in der japanischen Küchen nicht wegzudenken. Kaum ein Gericht kommt ohne diesen Fond aus. Es bildet den Grundstock und die Basiswürze verschiedener japanischer Speisen. Ein schnell zubereitender Geschmacksverstärker, der das gewisse Extra aus den Speisen kitzelt. Dashi rundet alle Aromen ab und verbindet sie harmonisch.

Veggie Dashi ohne Algen oder Fisch. Die Hauptakteure sind hier Shiitake und Schwarzbrot.

 

Dashi

in Veggie

Was ist das Besondere an Dashi?

Umami ist mittlerweile in aller Munde. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diese Geschmacksrichtung in einer Speise zu verankern. Oft mühevoll und zeitintensiv in der Zubereitung. Schnell und einfach geht es mit Dashi. Ein Grundgeschmack Japans, der wirkungsvoll ist. Was in unserer Küche zur Herstellung eines Fonds Stunden braucht, wird hier durch kurze Kochzeit erreicht. Eher gleichzusetzen mit dem Ziehen eines Tees.

Dashi als Aroma peppt Gerichte in Form eines Fonds auf und rundet sie ab. Wir können diese japanische Würze mit einer westlichen Fleischbrühe vergleichen. Jedoch ist sie viel komplexer im Geschmack. Weswegen sie sowohl pur in einer Suppe als auch im Hintergrund als Basisgerüst Verwendung findet. Würde Dashi weggelassen werden, dann fehlt die Tiefe der Speise. Kocht doch eine kräftige Ramen damit. Das Rezept findet ihr auf meinem Blog.

Wieso wirkt Dashi so erstaunlich?

Aus nur drei Zutaten wird Dashi gewonnen – nämlich aus Wasser, Seetang (Kombu-Algen) und getrockneten Bonito-Flocken (Katsuobushi). Die bestehen aus Fisch.

Kombu enthält von Natur aus wahnsinnig viel Glutaminsäure. Das ist der Geschmacksverstärker schlechthin. Also nicht künstlich zugesetzt und synthetisch hergestellt wie beim Maggi! Ihr müsst wissen, ich bin ein Maggihasser! Davon werden Geschmacksnerven nur taub – schreckliches Zeug! In natürlicher Form wirkt die Glutaminsäure in der Kombu-Alge ausgeglichen. Und fördert als organischer Verstärker das Aroma der Fischflocken hervor.

Die Bonito-Flocken andererseits sind hauchdünn. Die dadurch vergrößerte Oberfläche gibt so den vollen Geschmack ab. Aber das Aroma erinnert nicht an Fisch! Durch das Räuchern, Trocknen und Fermentieren entwickeln sich andere Geschmacksnoten, die das Fischaroma überlagern. Daher kann Dashi auch gut mit Fleisch kombiniert werden. Letztendlich kitzelt der Seetang elegant alles, was die Flocken an Aromen zu bieten haben, heraus. Und alles wird in dem Wasser gebunden.

Shiitake, Brot, Sojasauce und Knoblauch bringen Umami-Power!

 

Umami

Power

Geht Dashi auch anders?

Ja, das ist auch möglich! Eine Brühe an Dashi angelehnt kann aus anderen Zutaten hergestellt werden. Das Prinzip bleibt jedoch gleich. So wird ein bindendes Element, ein Verstärker, benötigt und Träger mit Umami-Geschmack.

Getrocknete Shiitake-Pilze besitzen eine intensive Umami-Aromatik. Gleichzeitig weisen Pilze auch Glutaminsäure als Binder und Verstärker auf. Daraus lässt sich eine aromatische Brühe kochen. Um im Gegensatz zum klassischen Dashi eine vegetarische Variante zu erhalten, verwendet also Shiitake.

Ich habe eine Kombination von Shiitake mit Schwarzbrot gewählt. Zwar weit entfernt von der japanischen Küche, aber nach Dashi-Art, unserem Kulturkreis angepasst, hergestellt. Eingebundene Aromen und reichlich Umami verdichten sich durch zwei starke Geschmacksträger in dieser Würzbrühe. Das kräftig geröstete Brot hält neben den Pilzen intensive, herzhaft-süßliche Aromen parat.

Mit wenig Zutaten und einer kurzen Zubereitungszeit folgt dieses Rezept auch dem japanischen Vorbild. Somit wird ein Klassiker durch besondere Zutaten anders interpretiert und neu umgesetzt. Let´s change!

Veggie Dashi mit Shiitake und Schwarzbrot

Zutaten

für ca. 600 ml Dashi

  • 15 g getrocknete Shiitake
  • 15 g frischer Ingwer
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 Scheiben Pumpernickel
  • 1 Knoblauchzehe
  1. Pilze grob zerkleinern und Ingwer in Scheiben schneiden. Beides mit 1 l Wasser und Sojasauce in einem Topf zugedeckt zum Kochen bringen.
  2. Inzwischen Brot in grobe Stücke schneiden und Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken. Auch in den Sud geben. Nochmals aufkochen lassen und zur Seite stellen. Etwa 15 Min. zugedeckt ziehen lassen.
  3. Fond durch ein feines Sieb passieren.

Tipps

Statt Pumpernickel kann auch ein anderes Schwarzbrot verwendet werden.

Sieb noch mit Küchenpapier auslegen. Dann ist der Fond klarer. Das Passieren dauert dann jedoch lange.

Dashi kann zur Aufbewahrung eingefroren oder in Gläsern eingekocht haltbar gemacht werden.

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